Rubens Braga: o chef que se rendeu à culinária italiana

Terminou neste domingo (1) o 16º Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Rubens Braga, chef de cozinha, é proprietário do Trattoria Via Destra, tradicional restaurante de massas da cidade. Natural de Passos de Minas (MG), Rubens morou na Itália durante seis anos, onde desenvolveu sua paixão pela culinária local.
Casado e pai de uma filha de 15 anos, Rubens participa há 13 anos do Festival de gastronomia de Tiradentes. Este ano, o prato participante do evento é um entrecôte: carne bovina grelhada, acompanhada de penne ao funghi porcini, um cogumelo italiano. Segundo ele, a seleção de pratos é feita através da vendagem. “Escolhemos o prato que mais saiu durante o ano. Este é um prato normal do cardápio. Muita gente ligou e cobrou para que ele estivesse presente durante o festival”, explica.
Após trabalhar 25 anos em uma grande fabricante de automóveis italiana, o chef começou a trabalhar em restaurantes na Itália por curiosidade, quando resolveu largar tudo para virar cozinheiro: “fui me apaixonando pela cozinha italiana e essa paixão acabou virando minha profissão”, declara. 
Devido ao crescimento do restaurante, Rubens já planeja a mudança da Trattoria para a unidade planejada que mantém na Rua Direita. “Como o patrimônio histórico não me permite mexer na cozinha, estamos mudando para um lugar maior, mais espaçoso, em que eu posso juntar as duas cozinhas”, relata. O estabelecimento, por sua vez, é especializado na culinária mineira. “Lá, a cozinha já está dentro das normas. Ficamos 13 anos nesta localização, mas não tem jeito de continuar. Como aqui era uma residência, não houve como adaptá-la”, considera.
Perguntado se iria abandonar a comida mineira, Rubens disse que não, “a nova unidade tem espaço para as duas.” O chef apaixonado pela culinária mineira e italiana afirma: “Eu pesquiso sobre as duas comidas. Vi que era uma forma de exercitar minha paixão pela culinária. A italiana foi o meu ponto de partida, pois aqui já temos muitos restaurantes mineiros, bons e famosos. Resolvi, então, fazer um contraponto porque, às vezes, o turista quer uma comida diferente e, nessa cozinha, todo mundo tem um pé na Itália, uma origem italiana”.
De acordo com o chef, o sucesso do restaurante durante o festival se deu pela sua flexibilidade. “Eu não me amarrei a nada específico da guia, selecionando jantares completos com entrada, prato principal e sobremesa, por exemplo. Isso me deu a liberdade de fazer pratos especiais a cada dia, dependendo do gosto do cliente. Eu deixo um histórico dos pratos já feitos aqui no restaurante, que não tem no cardápio, justamente para poder fazer algo especial, brincar com essa espontaneidade da culinária”.
“Amigos, também chefes de cozinha, vieram aqui durante a semana e, como muitos dos meus pratos eles já conhecem, tive, então, que inventar na hora alguma coisa diferenciada, dentro do princípio do “slow food”. A comida aqui não é guardada, tudo o que eu cozinho é feito no momento em que o cliente pede”, afirma.
Para o chef, a cada ano, a organização do evento se aprimora e cresce, tanto na sua importância, quanto nas estratégias de planejamento, “isso elevou a cidade à pólo gastronômico do Brasil. Este Festival acontece em agosto, mas vai se comentar o ano inteiro sobre o evento”, e continua, “esse é um restaurante mais romântico. À noite, o movimento engrossa. Geralmente, nos dias de Festival, saímos daqui por volta das 3 horas da manhã. O movimento este ano foi muito bom”.
O Festival que trouxe inovações, como a cozinha molecular, além de novos equipamentos, teve também a presença de cozinhas estrangeiras como: chilena, espanhola, francesa, entre outras. “Eu fico na minha raiz, gosto muito de trabalhar com pesquisa, de resgatar pratos da minha origem”.
O chef que também mantém uma unidade em Belo Horizonte (MG) faturou, em 2009, o prêmio de melhor restaurante de comida italiana da capital, pela revista Encontro. “Se eu tinha alguma pretensão de reconhecimento, eu atingi meus objetivos. Agora eu trabalho essencialmente por prazer. Trabalho pelo negócio, mas, principalmente, pelo prazer de todos os dias poder cozinhar, elaborar pratos, comprar um cogumelo fresco e fazer molhos específicos”, finaliza.
VAN/ Maria Clara Lauar
Foto: Bruno Marques

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